Vores måde
Al hvede er ikke ens. Det er alt mel heller ikke. Hos Vild Hvede starter vi i jorden, ikke i posen. Vi dyrker gamle og moderne økologiske kornsorter efter regenerative principper og maler dem skånsomt på stenkværn i små portioner, uge for uge. Det er ikke den hurtigste måde at lave mel på. Men det er den bedste, vi kender.
10 forskellige kornsorter
dyrket på gården på Nordfyn og i samarbejde med økologiske fynske landbrug.
Hvert korn har sit unikke navn, smag og historie.
Vi dyrker jorden først
Landbrugets nerve er mikrolivet. Derfor handler det meste af vores arbejde i marken om at passe på det, man ikke kan se: de mikroorganismer, der holder jorden i live.
Vi bruger holistisk afgræsning, permanent grønt plantedække og minimal jordbearbejdning. På den måde kommer vi tættere på et landbrug, hvor natur og produktion arbejder sammen - ikke mod hinanden. Alt på gården har en rolle, fra ko til klid. Ingenting går til spilde, og alle ressourcer kommer i spil igen.
"Mikroorganismerne er jordens motor. Trives de, trives kornet. Og gør de det, kan jorden blive ved med at give år efter år."
Om vores mel
Vores korn males på stenkværn fra uge til uge og i små portioner, så vi sikrer at mest mulig smag og næringsstoffer bevares i melet. Du finder ingen tilsætninger i vores mel - bare økologisk korn og godt håndværk.
Purpurhvede
En moderne landsort sammensat af flere forædlerlinjer, alle med mørke purpurfarvede kerner, gode dyrkningsegenskaber og høj bagekvalitet. Den oprindelige sort, som har givet farven til purpurhveden stammer fra Etiopien. Smagen i purpurhvede er dyb og nøddet og krummen i brødet bliver blød og saftig. Purpurhvede kan med fordel blandes med en mere fintsigtet hvedemel, men kan også sagtens stå alene i mørke saftige purpurboller.
Borris rug
Borris rug er det tætteste vi kommer på en oprindelig dansk rug. Det er en genoplivet dansk rugsort med rødder tilbage til 1949 på Borris forædlingsstation. Oprindeligt udviklet til magre jorde, men glemt i efterkrigstiden, er den nu bragt tilbage med fokus på bæredygtighed og smag. Borris forædlingsstation i Vestjylland specialiserede sig i forædling af sorter til magre jorde og med afsæt i Brattingsborgrugen blev Borrisrugen udviklet her. Den hed oprindeligt Borris Perlerug.
I efterkrigstiden begyndte man for alvor at gøde markerne, og den nøjsomme Borrisrug forsvandt lige så stille, men blev bevaret i genbanken NordGen. Takket være foreningen Landsorten er det nu muligt at dyrke den på danske marker igen. Historien viser hvor vigtigt det er at bevare sorter med kvaliteter, som breder sig udover det behov vi har lige nu.
Urigurisk nøgenspelt
Urigurisk Nøgenspelt - hvad er det? Sorten blev fundet i en genbank, hvor de blev gemt efter at være fundet i en ørkenekspedition i det vestlige Kina. Sorten er opstået for tusinder af år siden og er en krydsning mellem polsk hvede og alm. hvede.
Vild Hvede er det eneste landbrug, som dyrker denne sort kommercielt. Så vi har altså at gøre med noget ganske særligt korn og mel.
Vi har blandet mariagertoba i for at give en særligt god bageoplevelse, og vi synes faktisk vi har skabt en mel, der overgår vores egne forventninger.
Gul enkorn
Gul enkorn er en ældgammel hvede, som står forfader til de moderne hveder, som dyrkes i dag. Den er uhyre sygdomsresistent og angribes derfor sjældent. Enkorn har et potent ernæringsindhold og giver ikke de samme fordøjelsesgener, som moderne hveder kan forårsage. Melet er gult hvilket skyldes det høje Lutein indhold. Bagemæssigt opfører Enkorn sig radikalt anderledes end moderne hveder. Prøv den, det er en oplevelse.
Vildhvedemel
Vildhvedemel består af to moderne landsorter, forædlet til økologisk og regenerativ dyrkning, hhv. Pop Giraf og Pop Fitnisse. Pop giraf udmærker sig ved at gro højt og hurtigt fra ukrudtet, mens Pop Fitnisse har et højt proteinindhold(~12%) af en vinterhvede at være. Vild Hvedemel er mølleriets stærke meltype, som giver luft i brødet og styrke i glutenstrukturen.
Arantesrug
En vårrug med en mild og floral smag og glimrende bageegenskaber. Smuk, høj og rank i marken, med de karakteristiske blågrønne, spidse rugkerner.
Vi har ‘arvet’ sorten fra Mosegårdens mølleri i Jylland, som lukkede for nogle år tilbage, derfor er vi meget glade for at vi kan videreføre den i vores landbrug. Brug den til rugbrød eller som en smagsgiver til dit hvedebrød.
Diversitet
Vi er med til at bevare gamle kornsorter og følger samtidig udviklingen af nye økologiske sorter, som kan noget særligt i bagemæssig forstand, og som har plantesundhed i højsædet og passer dyrkningsmæssigt til netop vores jord.
Der er noget særligt ved at dyrke kornafgrøder, som har et historisk afsæt og som udvikledes i takt med den menneskelige civilisation. Det er disse kornsorter, der minder os om, at andre egenskaber er vigtigere end høje udbytter. Vi skal også fokusere på at udvikle nogle sorter, der har en god ernæringsmæssig kvalitet, og som rummer gode bageevner og spændende aromaer. Ikke mindst, skal disse sorter bevares, for at vi kan opretholde plantesundhed under fremtidige ekstreme vejrforhold forårsaget af klimaforandringer.
En del af en større økologisk helhed
Agrobiodiversitet - langt ord, enkel nok forklaring: Det er et udtryk for den diversitet, som ikke er vild, men skabt af os mennesker i samspil med planterne.
De planter vi dyrker er altså ikke vilde, men påvirket af årtusinders forædling, der gennem tiden har skabet en vigtig rigdom af plantediversitet.
Den rigdom er vigtig at kæmpe for, fordi vi på globalt plan har udviklet et landbrug med ganske få dyrkede arter og sorter. Effekten af denne strategi er en betydelig skrøbelighed, da manglende diversitet medfører manglende robusthed.
Når vi kun spiser og dyrker ganske få arter og sorter, er der større risiko for at vores landbrugsøkosystemer kan kollapse skulle der opstå en uventet påvirkning i form af sygdomsudbrud eller ekstreme klimaforhold.
I en tid hvor klimaet bliver mere ekstremt og sygdomstrykket bliver intensiveret, bliver vi nødt til at beskytte vores landbrugssystemer, og udvikle dem i en retning, der gør dem mere modstandsdygtige. Agrobiodiversitet er et vigtigt redskab i den værktøjskasse, der skal få os derhen.
For planterne er diversitet:
Robusthed, tilpasningsevne, samarbejde
For vores smagsløg er diversitet:
Større og mere kompleks smag, variation, ernæring, poesi
Derfor insisterer vi på at give vores mel “ægte navne”
Navnene på sorterne indikerer, at der er forskel på de planter vi spiser - også selvom de er en del af samme art.
Korn er nemlig ikke bare korn. Forskellen på sorterne har en stor betydning for dyrkning og smag - tænk på kålsorter: både blomkål, grønkål og hvidkål er forskellige sorter fra samme art; Brassica oleracea.
Ligesådan er det med purpurhvede, rug og ølandshvede. Det er forskellige sorter, som har hver deres særpræg smagsmæssigt, dyrkningsmæssigt og udseendemæssigt. Og den diversitet er kærkommen i et landskab, der også er diverst og har brug for den tilpasning, de forskellige sorter bidrager med.
